Wara li l-wort itemm il-proċess ta 'sakkarifikazzjoni, jeħtieġ li jiġi ċċarat bil-filtrazzjoni tas-saff tal-wort, u mbagħad jidħol fil-proċess tat-togħlija, u jitkessaħ għal temperatura adattata għall-fermentazzjoni bi skambju tas-sħana tal-pjanċa biex iwettaq il-proċess ta' fermentazzjoni tal-birra . Għalhekk, il-proċess tat-togħlija tal-wort huwa l-qamħ Pass importanti fil-preparazzjoni tal-meraq, essenzjali għall-produzzjoni tal-birra. Matul il-proċess kontinwu tat-togħlija tal-wort, se jseħħu serje ta 'reazzjonijiet fiżiċi u kimiċi kumplessi ħafna fis-sustanzi fil-wort sħun. Ir-riżultati magħquda ta 'dawn ir-reazzjonijiet fiżiċi u kimiċi kumplessi se jwasslu għal gradi differenti ta' bidliet fl-istabbiltà tal-birra. L-istabbiltà tas-sustanzi fil-birra hija relatata mill-qrib mal-kwalità tal-birra finali. Il-funzjonijiet ewlenin tal-operazzjoni tat-togħlija tal-wort fil-produzzjoni tal-birra huma kif ġej:
1. Inattivazzjoni ta 'enzimi
L-enzima hija sustanza ta 'proteina, kull enzima għandha t-temperatura ta' inattivazzjoni tagħha stess, u t-temperatura għolja hija metodu ta 'inattivazzjoni tal-attività tal-enzima. Matul il-proċess tat-togħlija, l-ambjent ta 'temperatura għolja jagħmel l-attivitajiet ta' diversi enzimi jitilfu, li huwa l-aktar rwol dirett u l-aktar importanti fl-operazzjoni tat-togħlija tal-wort. Minħabba t-temperatura għolja, l-enzimi idrolitiċi ta 'diversi saccharification, bħal lamtu hydrolase u protein hydrolase, huma żnaturati u inattivi, u b'hekk jiżguraw l-istabbiltà tas-sustanzi saccharide fil-wort li jistgħu jintużaw għall-fermentazzjoni, u jkomplu jżommu s-sakkarifikazzjoni wara sakkarifikazzjoni. Il-bilanċ tas-sustanzi fil-wort.
2. Lissija u isomerizzazzjoni ta' sustanzi fil-hops
Il-komponenti ewlenin tal-ħops jinkludu reżina tal-ħops u żejt essenzjali. Skont ir-rekwiżiti ta 'tipi differenti ta' birra, tipi differenti ta 'ħops jistgħu jiżdiedu darbtejn jew tliet darbiet waqt it-togħlija. Biex jiġi żgurat li l-komponenti ewlenin tal-ħops bħal -acid jinħallu aktar faċilment fil-wort, il-prodott tal-ħops morr normalment jitqiegħed fl-istadju bikri tat-togħlija tal-wort, li jista 'wkoll jagħmel il-fornitur prinċipali morr fil-ħops morr -acid aktar faċli to isomerize Ir-reazzjoni tifforma iso- -aċidu. Xi dejta turi li l-valur tal-pH tal-wort għandu influwenza kbira fuq il-grad ta 'lissija tal-komponenti tal-ħops fil-wort, jiġifieri, il-valur tal-pH huwa korrelatat b'mod pożittiv mal-grad ta' lissija u isomerizzazzjoni ta '-aċidu fil-ħops. Għalhekk, il-kontroll tal-valur tal-pH tal-wort għandu sinifikat importanti ta 'gwida għat-togħlija. Il-funzjoni li żżid il-ħops fragranti fl-istadju aktar tard tat-togħlija hija li tagħti lill-birra l-aroma tal-ħops. Iż-żejt tal-ħops jintilef faċilment bl-evaporazzjoni f'temperatura għolja. Għalhekk, iż-żieda ta 'fjuri fragranti fl-istadju aktar tard hija ekwivalenti għal tqassar il-ħin ta' evaporazzjoni u tevita aktar komponenti taż-żejt tal-ħops. Mitluf bl-evaporazzjoni tal-ilma. Naturalment, il-produzzjoni ta 'tipi differenti ta' birra għandha rekwiżiti differenti għall-ammont ta 'ħops użat u l-mod kif jintuża waqt il-proċess tat-togħlija. Il-proċess taż-żieda tal-ħops għandu jiġi fformulat skont il-karatteristiċi tal-birra, u ma jistax jiġi ġeneralizzat.
3. Evapora l-ilma żejjed
Il-proċess ta 'evaporazzjoni ta' ilma żejjed jissejjaħ ukoll il-proċess ta 'konċentrazzjoni tal-wort, li huwa wkoll l-aktar manifestazzjoni diretta tat-togħlija tal-wort. L-iskop tal-konċentrazzjoni tal-wort huwa ovvju, li huwa li jiżdied il-proporzjon ta 'zokkor fermentabbli fil-wort billi jevapora l-ilma żejjed. Aktar ma jkun evaporat ilma, akbar ikun il-proporzjon taz-zokkor finali. Skont ir-rekwiżiti differenti tat-tip ta 'birra maħduma għall-kontenut ta' zokkor, il-ħin tal-evaporazzjoni jista 'jiġi aġġustat biex jinkiseb il-kontenut ta' zokkor ideali għall-proċess ta 'fermentazzjoni tal-birra.
4. Sterilizzazzjoni
It-temperatura tat-togħlija tal-wort tista 'tilħaq 'il fuq minn 95 grad, u l-ħin ġeneralment idum għal mill-inqas 60 minuta. Għalhekk, f'dan il-proċess, it-tipi ġenerali ta 'mikro-organiżmi ta' ħsara se jinqatlu minħabba temperatura għolja. Normalment naħsbu li l-wort wara l-proċess tat-togħlija tal-wort Jista 'jintuża bħala brodu ta' fermentazzjoni sterili biex jidħol fil-fermentatur permezz tal-apparat tal-iskambju tas-sħana u stenna għat-tilqim.
5. Il-volatilizzazzjoni ta 'sustanzi ta' togħma diskordanti
Waħda mit-togħmiet tal-birra hija sustanza li tixbaħ il-qamħirrum, dimethyl sulfide, li hija ffurmata mir-reazzjoni ta 'S-methylmethionine ffurmata matul il-perjodu ta' ġerminazzjoni tax-xgħir matul il-proċess tat-togħlija. Ir-riżultati juru li mal-ħin tat-togħlija It-titwil, iktar ikun baxx il-kontenut ta 'dimethyl sulfide. Skont it-teorija ta 'hawn fuq, nistgħu nużaw il-metodu li nżidu l-intensità tat-togħlija u l-ħin biex nivolatizzaw kemm jista' jkun DMS mill-wort.
6. Denaturazzjoni u aggregazzjoni ta 'komponenti ta' proteina fil-wort
Għalkemm il-proteina tista 'tagħti lill-birra togħma aktar morbida, xi proteini jistgħu jaffettwaw b'mod negattiv it-togħma tal-birra. Studji wrew li l-valur tal-pH tal-wort għandu rwol importanti fl-aggregazzjoni tal-proteini. B'mod ġenerali, il-valur tal-pH huwa fil-medda ta '5.2-5.6, li huwa l-aktar favorevoli għall-aggregazzjoni tal-proteini. It-temperatura għolja tikkawża reazzjoni ta 'denaturazzjoni tal-proteini, is-solubilità tal-proteina żnaturata fil-wort se tonqos, u mbagħad il-wort jiġi preċipitat fil-forma ta' preċipitati flocculent. Ibbażat fuq it-teorija ta 'hawn fuq, is-sejba ta' grad xieraq biex tneħħi b'mod selettiv proteini mhux mixtieqa filwaqt li żżomm il-proteini mixtieqa hija ċavetta għal studju bir-reqqa.
7. Kulur u togħma
L-influwenza tal-kulur u t-togħma tal-birra hija relatata mar-reazzjoni Maillard, li hija reazzjoni speċjali bejn iz-zokkor u l-aċidi amminiċi. Il-prodott tar-reazzjoni ta 'Maillard huwa melanin, li huwa l-produttur tal-kulur tal-wort. Fl-istess ħin, jiġu prodotti zokkor differenti u aċidi amminiċi differenti. It-tipi differenti ta 'prodotti tal-melanin prodotti mir-reazzjoni għandhom gosti differenti, u aldeidi se jiġu ffurmati matul ir-reazzjoni ta' Maillard. Barra minn hekk, il-kulur u t-togħma tal-wort huma wkoll relatati mal-valur tal-pH tal-wort, li kollha jikkontribwixxu għall-kulur u t-togħma tal-birra. fattur importanti.
